Grundlæggende – og meget forenklet, kan bryggeprocessen deles i:
A B C
A: Malt tilsættes i vand
A B C
A: Malt tilsættes i vand
B Humle (og krydderurter) tilsættes urt
C: Gær tilsættes.
Så simpelt er det! A, B og C er det man skal gøre - resten er temperaturstyring, tidsoverholdelse, mængdestyring og forfinelse, men det er også spændende, og ofte bliver det mere og mere forfinet jo mere man brygger.
For at brygge øl skal der nogle ingrediencer i form af råmaterialer til. Derpå er det bare at komme igang - og lege både med ingredienser og procesparametre. Men det er let at lave øl – dog noget sværere at lave god øl (skal have styr på sine ingredienser) og rigtig svært at lave en god øl igen og igen (skal have styr på sine parametre).
OG - der skal vand til og gerne godt vand, for øl udgøres af mere end 90% vand.
A: Malten skal først valses (eller købes valset). Som med kaffe er kværnet malt dog ikke velegnet til at gemme - hurtigst muligt efter valsning skal malt en gerne bruges! Denne valsning kan også næsten være en videnskab. Her er kunsten at blande de malttyper, man ønsker for at få den rigtige farve, smag osv.
A: Malten skal først valses (eller købes valset). Som med kaffe er kværnet malt dog ikke velegnet til at gemme - hurtigst muligt efter valsning skal malt en gerne bruges! Denne valsning kan også næsten være en videnskab. Her er kunsten at blande de malttyper, man ønsker for at få den rigtige farve, smag osv.
Der går ca. 1 kg malt til 2,4 - 4,5 liter færdig øl, hvilket dog kan varierer alt efter hvad man ønsker til alkoholstyrke, hvad type malt der anvendes samt anlæggets 
effektivitet. Skemaet til højre er en tommelfinger regel for forventet brug alt efter styrke, effektivitet på anlægget osv.
effektivitet. Skemaet til højre er en tommelfinger regel for forventet brug alt efter styrke, effektivitet på anlægget osv.Bygmalt ligner byg – men det er meget forskellig i smag, da det er spiret og tørret og derfor meget sukkerholdigt, og smager faktisk godt, så en god ide at smage sig frem.
Udover bygmalt kan stor set alt muligt tilsættes for at give smag, skum, originalitet osv., f.eks almindeligt valset byg og andre kornsorter, sukker stoffer, krydderier som chili, kvan, porse osv, bark fra træer, frugte og bær. Oftest kan en bryg minde om et dårligt eksempel på biksemad, for imponerende hvad der eksperimenteres med af ingrediencer at tilsætte, men ofte er det også det der gør brygning spændende. Dette var tidligere ikke tilladt i tysk øl, men belgisk øl er stor set altid tilsat alt muligt. I Danmark er det også en tradition - ikke så voldsomt som i Belgien, men højtidsøl har næsten altid fået tilsat noget eksotisk, og vikingerne tilsatte meget speciele euforiske krydderier og svampe, så man kunne gå 'bersark' :-).
Udover bygmalt kan stor set alt muligt tilsættes for at give smag, skum, originalitet osv., f.eks almindeligt valset byg og andre kornsorter, sukker stoffer, krydderier som chili, kvan, porse osv, bark fra træer, frugte og bær. Oftest kan en bryg minde om et dårligt eksempel på biksemad, for imponerende hvad der eksperimenteres med af ingrediencer at tilsætte, men ofte er det også det der gør brygning spændende. Dette var tidligere ikke tilladt i tysk øl, men belgisk øl er stor set altid tilsat alt muligt. I Danmark er det også en tradition - ikke så voldsomt som i Belgien, men højtidsøl har næsten altid fået tilsat noget eksotisk, og vikingerne tilsatte meget speciele euforiske krydderier og svampe, så man kunne gå 'bersark' :-).
Når malt kværnes skal det være en meget grov afskillelse, der søges, hvor kornet splittes i 4 - 6 stykker på korn. Derfor er valsning også ofte at foretrække, men andre mere klassiske kværne kan også bruges. Hvis malten meles for fint kan vandet ikke komme frem og der sker ingen enzymatisk proces, ligesom vand skal kunne passere den kværnede malt for at virke. Er kornet delt for groft kan vandet ikke komme ind til stivelsen, og der sker ikke nogen sukkeromdannelse. Det at finde rette størrelse kan være lidt af en opgave, da det både afhænger af afstanden mellem valserne og hastigheden (lav) på valsen, men formelingen har stor indflydelse på smag og udbytte, men når først den rigtige valseindstillingh og hastighed er fundet ændres dette normalt ikke mere.
Bygmalt kernerne kan indeholde mere end 65% stivelse, der ved mæskningen nedbrydes til kulhydrater. For at forgære og skabe alkohol skal stivelsen omdannes til kulhydrater. Maltens stivelse er uopløselige i vand ved stuetemperatur, men ved temperaturer på over 60°C begynder stivelsen af gelatinisere - eller forklistre og spredes i vanden, hvorpå stivelsen bliver tilgængelige for de stivelsesnedbrydende enzymer, bl.a α-amylase og β-amylase, men der er flere enzymer.
Den kværnede malt tilsættes i varmt vand (kold vandt kogt for at blødgøre,men kølet til ca. 73°C - og gerne godt vand). Malten tilsættes stille og roligt - med "følelse og kærlig hånd" under omrøring, så det kommer i god kontakt med vandet - lad være med bare at klumpe i. Når man har en grød som havregrød er den god - tyndere giver også øl, men lav alkoholprocent; tykkere udnytter ikke malten godt nok. Temperaturen skal nu holdes på ca. 65 – 68°C enten via supplerende varme eller god isolering. Det er muligt at malte ved 60 - 74°C, men 65 - 68°C er bedst, når der mæskes i et step (kaldes single infusion). Lave mæsketemperatur giver tørre øl med høj alkoholprocent (maltosen udnyttes), høje mæsketemperaturer giver sødere og mere fyldige øl, men lav procent.
Ved single infusions udnyttes primært α-amylaserne, hvilket giver medium fyldige øl. Men mæskning kan med fordel foregå i flere temperatur trin (multi-trin infusion mæskning med flere sukkerkonverteringer, hvilket også kaldes saccharification) for at udnytte malten bedre.
Enzymer er aktive ved alle temperaturer mellem frysepunktet for opløsningen og til den temperatur, hvor enzymet denaturerer og dermed mister sine naturlige struktur og enzymets egenskaber ødelægges eller ændres. Enzymer har dog et område, hvor de 
er bedst som vist skemaet til højre, men alle brygge enzymerne er også aktive under dette angivne interval, dog langsommere. Men kommer temperaturen over enzymets denatureringspunkt ophører virkningen, dog ikke umiddelbart, da det tager lidt tid inden effekten træder igennem. Som ved kogning af æg – tager lidt tid inden hviden er fast. Men da enzymerne er mere følsomme for høje temperaturer end lave temperaturer skal multi-mæskning også gennemføres med lave temperaturer først og derpå så hæve temperaturen – ikke omvendt! Desuden vil urten være mindre forgærbar, hvis der anvendes høje temperaturer tidligt under mæskningen, idet mange af enzymerne deaktiveres ved denaturering. Ved at ændre på mæskningstemperaturen er det således muligt at favorisere en enzymreaktion over for en anden, idet forskellige enzymer ikke har samme temperaturoptimum, hvlket resulterer i en mæskning med mere kompleks opløsning og smagsnuancer med meget maltose, maltotriose, lidt glukose og dekstriner, der er ikke-forgærbare sukre.
er bedst som vist skemaet til højre, men alle brygge enzymerne er også aktive under dette angivne interval, dog langsommere. Men kommer temperaturen over enzymets denatureringspunkt ophører virkningen, dog ikke umiddelbart, da det tager lidt tid inden effekten træder igennem. Som ved kogning af æg – tager lidt tid inden hviden er fast. Men da enzymerne er mere følsomme for høje temperaturer end lave temperaturer skal multi-mæskning også gennemføres med lave temperaturer først og derpå så hæve temperaturen – ikke omvendt! Desuden vil urten være mindre forgærbar, hvis der anvendes høje temperaturer tidligt under mæskningen, idet mange af enzymerne deaktiveres ved denaturering. Ved at ændre på mæskningstemperaturen er det således muligt at favorisere en enzymreaktion over for en anden, idet forskellige enzymer ikke har samme temperaturoptimum, hvlket resulterer i en mæskning med mere kompleks opløsning og smagsnuancer med meget maltose, maltotriose, lidt glukose og dekstriner, der er ikke-forgærbare sukre.Der findes mange eksempler på mæskeprofiler for styring af temperaturen under mæskningen, således man ved at ændre på temperatur og tid i sin mæskning kan få forskellige kulhydratsammensætninger og hermed malt-smage frem i sin færdige urt, og dermed forskellige smagsvarianter, men dette er også et af de punkter det er sjovt at "lege" med, f.eks.:
1: Indmæskning. Her kan f.eks starten med 37 - 45°C i 10 minutter, derpå opvarmes til 50 - 60°C i 10 – 15 minutter. Derved bliver det muligt at få β-glucanaser, β-amylaser og -proteaser til at have speciel god virkning. Det er f.eks meget brugt på bryggerier med blødt vand som i Pilsen og områder langt fra havvand, at starte med 35°C for skabelse af højere ph, men dette kan også opnås kemisk i dag på industrielle anlæg
2: Derpå opvarmes til 65° C til 68 °C i ½ - 1 time for at lade α-amylaserne virke
3: Endelig udmæskning ved 72 - 76 °C i 5-10 minutter for at få den sidste del af stivelsen i opløsningen nedbrudt, hvilket giver mere smag men bidrager ikke med højere alkoholprocent.
1: Indmæskning. Her kan f.eks starten med 37 - 45°C i 10 minutter, derpå opvarmes til 50 - 60°C i 10 – 15 minutter. Derved bliver det muligt at få β-glucanaser, β-amylaser og -proteaser til at have speciel god virkning. Det er f.eks meget brugt på bryggerier med blødt vand som i Pilsen og områder langt fra havvand, at starte med 35°C for skabelse af højere ph, men dette kan også opnås kemisk i dag på industrielle anlæg
2: Derpå opvarmes til 65° C til 68 °C i ½ - 1 time for at lade α-amylaserne virke
3: Endelig udmæskning ved 72 - 76 °C i 5-10 minutter for at få den sidste del af stivelsen i opløsningen nedbrudt, hvilket giver mere smag men bidrager ikke med højere alkoholprocent.
De lave mæsketemperaturer ved ca 55 - 65 °C giver mere komplekse omdannelser af stivelse og lettere og mildere øl. Modsat omdannes de mere varmestabile α-amylase ved temperaturer på 65 - 70 °C, og efterlader øllen med flere fermenterbare dextriner, der skaber mere krop og smag.
Ved at styre tid og temperatur i sin mæskning kan der selv med samme malt skabes forskellge smagsvariationer. Men det er ikke alle malttyper, der har lige meget glæde af forskellige temperaturer i maltningen. F.eks. har lyse, 2-rads maltyper som kendes fra f.eks pale malt og mange engelske ales, sjældent større effekt af lave temperatur, modsat mange care- og special malte, hvor det giver god mening.
Enzymerne i mæsken skal have tid til at virke ved den temperatur, der er bedst for ønskede enzym. For at sikre god kontakt mellem vand/urt og malt er det en god ide skånsomt at crkulere urten eller som kendt fra større bryggerier have let omrøring under mæskeprocessen. Microbryggere og håndbryggere har dog oftest si i bunden af mæskekaret (hvor omrøring derfor ikke er muligt) og stille omhældning af urt i et tempo, der sikre ens temperatur i bund og top, typisk 1 - 2 liter i minuttet for at undgå sammenpresset mæske. Denne omhældning - der kaldes mæskning, muliggør også opvarmning af urt og dermed bistå eller forstå løbende opvarmning og dermed en multi trin infusen metode.
Let omrøing 2/3 henne i mæskningen kan også være hensigtsmæssigt, da der kan være opstået små tundler i mæsken, som urten løber gennem i stedet for at mæske ud. Mæskningen giver bedre udnyttelse af malten ligesom øllet bliver mere klart - for mæsk er et godt filter. Mæskning kan gøres manuelt, men oftest benyttes en pumpe, men det skal være nænsomt og uden for meget tilsætning af ilt, da iltning ikke gavner processen her. Vi benytter derfor også en peristaltisk pumpe (slangepumpe), der er særdeles skånsom.
Det kan også være en fordel at sparge (eftergyde), hvor man tilfører nyt varmt vand (75 til maks 78°C) i toppen af mæskegryden dels for at få den alkoholprocent man ønsker (tjekker sukkerindholdet), dels for at vaske det sidste sukker og næringsstoffer ud af mæsken (bedre udnyttelse). Spargling kan også bidrage til at hæve temperaturen i sine valgte trin.
Når man kan styre temperaturen i anlægget er det altid en fordel at hæve temperaturen til sidst til 74-77°C i ca. 5 minutter (Mash-out), hvilket giver øllet mere fylde. Spargling gør også øllen bedre, da man får mere sukker ud af mæsken, og det gør sammen med gydningen øllet mere klart, da mæsken fungerer som et fortrinligt filter. Men det er ikke nødvendigt, og sparging er en forfinelsesproces den øvede ikke vil undgå, nybegynderen undlader eller gør lemfældig. Undlades det er der ofte en del sukker tilbage i mæsken - helt op til 50%. Tidligere brugte man derfor også mæsken til en 2. bryg (ordsproget at komme efter som det tynde øl stamme fra dette) - nogle gange endda en 3. bryg, men den blev også meget tynd - var jo også trænge tider, så det var med at få noget ud af sine råvarer, når familien og alle skulle forsynes med øl morgen, middag og aften.
B: Humletilsætning – det der giver bittersmag (ellers er øl alt alt for sødt – jo som saftevand) og giver holdbarhed. Nogle få) tilsætter humlen direkte i mæskekarret efter en time og lader det stå en time mere med humle i, andre udtager noget af urten og koger den med humlen en time, hvorpå den tilsættes mæsken, og endelig tager nogle urten fra mæsken og koger urt med humle sammen en timer – oftest i det der kaldes en humlesok for at lette rengøringen. I England er der tradition for at bruge samme kedel til mæskning og urtkogning (Mash tun), mens man i central Europa har kogt urten i seperat koger (Läuterbottich). Et såkaldt Brutus Ten er et anlæg med tre kedler: En til vand, en til mæsk og en til urt kogning, og meget udbredt i amerikanske mikrobryggerier. Samme proces, men adskillelse giver større mulighed for at optimere hver step for sig og kære flere parallelle bryg, hvorfor vi også bruger denne metode.
Endelig er der nogle, der kombinerer disse, men humle skal tilsættes, og humlen skal varmes op for at virke.
Urten kan koges gerne til over kogepunktet, hvilket er muligt grundet det store sukkerindhold (kan også opnås i trykkammer), og koges typisk mindst 45 minutter. For nogle øltyper endda meget længere tid. Kogning sikre at eventuelle tilbageværende enzymer og vildfarne mikrober nedbrydes ligesom kogningen sikrer et godt udtræk af humlen.Tidspunkt og sammensætning af humler kan variere meget, da de essentielle olier, som er kilde til humlens aroma, er flygtige kulbrinter og derfor let nedbrydes, hvis humlen koges for længe. Derfor tilsættes humle også ofte i to eller tre tempi alt efter hvor bitter man ønsker øllet og hvor mange smagsstoffer man vil have:
1: Bitter humle, der udgør godt 50 af den beregnede mængde humle, tilsættes når urten koger og skummet er fjernet, og koges med urten
2: Efter godt 30 minutter tilsættes yderligere knap 25% humle kaldt aroma humle, der koger ca. 20 - 30 minutter
3: Derpå tilsættes de sidste knap 25% smags humle, der koger med de sidste 5-10 minutter.
Kan være samme humle, men kan også være forskellige, da hver humletype har sine styrker i forhold til bitterhed, aroma og smagsstoffer.
Ved urtkogning er der særlig fokus på alpha- og beta-syrerne. Alpha-syre, eller α-syrer (α fordi de blev fundet først) i humlen omhandler primært Humuloner, der er en fællesbetegnelse for harpiksstofferne humulon, cohumulon og adhumulon, som tilsammen udgør mere end 95% af α-syrene og ca. 70% af de bitre stoffer. Inde i selve hunfrugterne sidder det velduftende, gullige lupulin pulver, som er små klæbrige partikler. Der er her hovedparten af syrestoffer sidder. Ved kogning af humlen med urten sker en kemisk reaktion (isomerisering), hvor de nærmest sure humuloner omdannes til iso-humuloner, der er bitre. Iso-humuloner giver stor holdbarhed, bitter smag og bidrager sammen med proteiner med skumdannelse.
Typisk er der mellem ca. 20 mg/l (lager øl) til 70 mg/l (meget bitter øl) iso-humuloner i øl, og er indholdet under 20 mg/l er det i praksis umuligt af få et permanent fast skum-hoved på sin øl. Til højre er en tommelfingerregel for nødvendig humlemængde alt efter humles angivne alphasyre og ønske til bitterhed. Denne afhænger dog meget af temperatur for urt-kogning!
Typisk er der mellem ca. 20 mg/l (lager øl) til 70 mg/l (meget bitter øl) iso-humuloner i øl, og er indholdet under 20 mg/l er det i praksis umuligt af få et permanent fast skum-hoved på sin øl. Til højre er en tommelfingerregel for nødvendig humlemængde alt efter humles angivne alphasyre og ønske til bitterhed. Denne afhænger dog meget af temperatur for urt-kogning! Kogning af urt med humle drejer sig dog ikke kun om at koge humle. Faktisk mere komplekst end som så. Urtkogningens første opgave er således at stabilisere urten. Urtkogning bør ikke tage mindre end 60 minutter - gerne 90 minutter, men det kan afhænge lidt af den valgte humle og kogemetode. Men urtkogning bør startes uden humle: Først steriliseres urten de første ca. fem minutter, hvorpå det tager ca. 10 minutter yderligere at få standset enzymaktiviteten i urten. Derpå yderligere ca. 15 minutter er for at eliminere tannin, hvilket bør ske inden der tilsættes humle, da harpiksen fra humlen ellers har tendens til at binde sig på de store proteiner og bundfælde. Med undtagelse af meget stærke øl bør det samlede kogetid heller ikke vare længere end 2 timer, da humle kogt mere end 90 minutter vil begynde at generere skarpe, uønskede og ubehagelige smagsnuancer.
Olierne i humlen er bl.a
- Humulene - (kogepunkt ved 99⁰C). Humulen er den traditionelle ædle humle olie, der giver en urt enkrydret smag. Humulene koger lige under kogepunktet for vand, men effekten stiger ved mere varme
- Myrcene - (kogepunkt på 63,9 ⁰C). Den største af humle olierne i mange humler, bl.a i mange af de amerikanske sorter som Cascade, hvor de udgør 40-60%, og lavere i mange af ædel humlerne (f.eks 5-13% i Saaz). Mercene koger let, og kan endda fordampe let og vil forsvinde ved længere tids kogning, og de fine citrus og frugtnuancer forsvinder, hvorfor humler med meget Myrcene er velegnet også til tørhumle, hvor humlen tilsættes ved gæring. Her finder vi også Cascade særdeles velegnet
-Caryophellene - (kogepunkt på 129⁰C). Caryophellene er en modsætning til humulen, og giver en krydret, træagtig, jordnær og endda citrus smag. Caryophellene oxiderer hurtigt, så frisk humle skal anvendes og tilsættes sent for at bevare smagen, men kræver stadig meget varme for at få sine kredrede træagtige nuancer frem
- Farnesene - (kogepunkt på ca. 95-125⁰C). Kendes også fra overfladebehandling af æbler og andre frugter, det giver den "grønne æble" smag samt blomstrende, citrus, træagtige smag, som. Farnesen er den mindste af humleolierne - typisk mindre end 1% af indholdet humle olie, men det kan være højere i mange ædle sorter. Igen, fordi det oxiderer hurtigt, opnås nuancerne alene ved kort tids kogning (smagshumle)
Cohumulon har et C-atom mindre end humulon, og er derfor lettere opløselig i vand, men er uønsket, da det bidrager med ubehagelig bittersmag ligesom det forringer skumdannelsen. Specielt de mindre polære n- og iso-admumuloner ophobes i skummet, og er stærkt med til at give den gode og cremede skum.
Humlens evne til at virke i urten afhænger af mange ting, bl.a:
- pH værdien - faktsk den vigtigste. Jo højere pH jo lettere er det at opløse – skabe iso-humulon. Da humuloner har en polær og en upolær side er opløseligheden afhængigt af pH værdien. F.eks vil det ved en pH værdi i urten på 5,9 højest være muligt at opløses 39 mg/l isohumulon (ved 25°C), sænkes pH til 4,9 falder opløseligheden til 29 mg/L. Dette giver en forskel på ca. 25% ved en forskel på 1,0 pH
- Temperatur – jo varmere jo bedre. Koges humlen ved 120 °C i stedet for 100 °C nedsættes kogetiden med ca. 71%. Tryk påvirker ikke opløseligheden af humuloner betydeligt, men nedsætter ekstraktionstiden, hvorfor et vist tryk kan være en fordel for at opnå højere temperatur. Dog vil temperaturen let kunne komme langt op over 100°C i en urt, da urten er sukkerholdig (sukkers smeltepunkt er 160 ⁰C), så ved potentielle stærke øl (sukkerholdige) kan temperaturen blive noget over 100⁰C
- Overfladeareal på humlen. Humlekorn har større overfladeareal end humlekogler og afgiver mere humulon. Derfor kan det være fordelagtigt at anvende humlekornene frem for koglerne. Kornene kan knuses for at forøge overfladearealet yderligere, men dette kan medfører et tab af humlens olier
- Mængden af lipofile (fedtelskende) partikler i humlen. Da humuloner er lipofile, adsorberes disse til overfladen på lipofile stoffer i urten, og bliver frafiltreret efter urtkogningen ved at fjerne den skabte trub
- Kogetid. Humulon tager tid – cohumulon går stærkere, og får at få opløst bitterstofferne og ikke kun smagsolierne skal der koges i lang tid, aldrig under 45 minutter og for nogle af de kraftigt humlede op til 1½ time
- Humlens friskhed. I frisk humle kommer humuloner i dårligere opløsningsform
- Humlens høsttidspunkt. Når humlen plukket sent viser høje niveauer af præ- og posthumulon.
For størst mulig effekt af bitter humler skal der således koges kraftigt, for tid og bitterhed er afhængig af temperatur. En kogetid ved 100⁰C i 70 minutter kan således stor set erstattes af en kogning i trykkoger ved 160 C i 15 minutter, men dette resulterer også i stor mængde DSM. Men høj temperatur ved urtkogning af bitterstoffer er ønskeligt, og selv uden tryk kan urt sagtens komme op på 105⁰C grundet sukkerindholdet – endda højere ved delvis overtryk (overtræk med sug, således at kondenseret damp – DSM – suges ud). Urtkogning medfører også en farvning af urten, det der kaldes Maillard–reaktionen, hvor der sker en reaktion mellem aminosyrerne og kulhydraterne, der resulterer i en ustabil struktur og skaber mange forskellige og kraftige smagsstoffer (Umami). Maillard-reaktionen kræver normalt varme – kaldes også bruningsprocessen eller karamellisering omhandlende en ikke-enzymatisk proces, der kendes fra stegning, bagning, grillning osv. Reaktionen sker normalt ved temperaturer over kogepunktet for vand, og gerne ved mere end 120⁰C, men farvning og delvis smagsfremskaffelsen kan også opnås ved lang tid ved lav temperatur som kendt fra sousvide og høje ph værdier. Maillard-reaktionen sker altid ved urtkogning og er en central del er dannelsen af antioxidanter, hvorfor mørke øl normalt har bedre holdbarhed.
Beta –syre, eller β-syre omhandler lupulon, colupulon og adlupolon. Lupulonerne har en højere opløselighedskonstant end humulonerne, og bliver oxideret til mere end 50 stoffer, hvis der er ilt opløst i vandet, ligesom lupuloner giver lav halveringstid i øllet og god holdbarhed. Nogle af de bitre stoffer bidrager til øllet med aromastoffer, hvor lupulonerne for at kunne bidrage med bitterstof kræver ilt, hvilket ikke er helt foreneligt med iso-alpha syrerne, der er følsomme over for ilt. Beta-syrerne indgå derfor normalt heller ikke i beregning af bitterhed, men de bidrager med en stærk antibiotisk virkning.
Urtkogningen har til formål at sikre trubdannelse (udfældning af garvestoffer og proteiner), få destruere samtlige enzymer og endelig sikre en sterilisering af urten. Trub er koaguleret protein og mere simple kvælstofholdige bestanddele, der går i forbindelse med kulhydrater og polyfenoler og skaber en dårligere øl med dårligere skumdannelse. Trup i urtkogning (hot trup) fjernes industrielt med centrifuger eller Whirpool, men for håndbryggere fjernes det typisk ved at skumme overflade af samt fjerne bundfald og humle (gennem si), hvilket kan gøres mere eller mindre automatisk.
Typisk medfører urtkogningen 10% reduktion af urten. Urten skilles fra, enten fra mæsken i mæskekarret (malten i vandkarret bliver efter processen til mæsk og urt) eller fra humlen. Nu er det så bare at vente til det er koldt nok til at gær kan tilsættes – gerne under 30 grader.
Urtkogningen har til formål at sikre trubdannelse (udfældning af garvestoffer og proteiner), få destruere samtlige enzymer og endelig sikre en sterilisering af urten. Trub er koaguleret protein og mere simple kvælstofholdige bestanddele, der går i forbindelse med kulhydrater og polyfenoler og skaber en dårligere øl med dårligere skumdannelse. Trup i urtkogning (hot trup) fjernes industrielt med centrifuger eller Whirpool, men for håndbryggere fjernes det typisk ved at skumme overflade af samt fjerne bundfald og humle (gennem si), hvilket kan gøres mere eller mindre automatisk.
Typisk medfører urtkogningen 10% reduktion af urten. Urten skilles fra, enten fra mæsken i mæskekarret (malten i vandkarret bliver efter processen til mæsk og urt) eller fra humlen. Nu er det så bare at vente til det er koldt nok til at gær kan tilsættes – gerne under 30 grader.
Kølingen kan selvfølgelig - og bør hjælpes med køleaggregater, da det kvalitetsmæssigt er at foretrække. Der er primært fire årsager til at kølingen skal gennemføres "så hurtigt som muligt":
- Mange bakterier lever godt i temperaturer på 40 - 60 grader, så risikoen for forurening er stor ved langsom køling og ved køling i mere eller mindre åbne systemer. Det er her vigtigt, at ALT er rent og sterilt: Det er her det normalt går galt hvis det går galt, for det koges ikke mere
- Reducere DMS i urten. DMS – eller Dimethyl sulfit, er en kompleks størrelse, der varierer alt efter øl- og malttype, men generelt er det et affaldsprodukt fremkommet via mæskning. DMS giver en kogt majs aroma, som ofte mest kendt i pilsner og pilsnerlignende øl, der er baseret på pilsner malte som indeholder mere SMM (S-Methylmethionine), der bliver hydrolyseret til DMS når urten koger. Denne proces foregår endda helt ned til 60°C, og langsom køling giver derfor selv efter kogning udvikling af DMS indtil temperaturen er under ca. 60°C. Urtkogningen har derfor også til formål af afdampe DMS, hvorfor urtkogning bør foregår hvor dampen fjernes (sug eller uden låg) – efterfulgt af hurtig køling
- Beholde den kalkulerede humle balance. I nærheden af koge-punktet omsættes humlens syrer til bitterstoffer i øllen, men her koges samtidig de flygtige olier ud af urten, hvilket også er årsagen til at aroma- og smagshumler tilsættes senere. Ved for langsom køling forsætter aroma- og smags humlen deres afdampning, og effekten forsvinder
- Ved en slags temisk chokeffekt opnås mere stabile proteiner og protein-tanniner, der vil bundfælde og give mere klar øl samt medføre længere holdbarhed på øllen. Urtens proteiner er mere eller mindre stabile, og ved en hurtig afkøling fra 100°C, vil der opstå det der kaldes "cold-break", hvor proteinerne danner et permanent bundfald, der senere kan fjernes ved omstikning af urten. Nogle kommercielle bryggerier køler helt ned til tæt på frysepunktet for at få krystal klart øl, men selv håndbryggere bør køle hurtigst mulig til gæringstemperaturen.
I øvrigt en god ide at gemme mæsken – et super produkt til bagning, da det er fiberholdigt og har stor mængde af proteiner, dextriner, lipider, silikater og taniner. Der er derfor også stadig sukkerstoffer i mæsken (derfor også lækkert - ordet at "mæske sig" kommer herfra) så hvis ikke det fryses eller bruges hurtigt starter en gæring. Men super tilsætning i brød med helt op til 30%.
C: Gæren tilsættes ved maks 30°C. Det kan være speciel gær købt efter ønske (over/under gær, hvede, trappist osv.), det kan være gær fra sidste produktion (skummes af og dyrkes) eller det kan endda være bage gær, som også virker - dog ikke med specielt godt resultat. Kogningen af urten medfører at ilten er forsvundet fra urten, og gæren kræver ilt for at fungere. Rør godt rund og plask gerne med urten (som det eneste sted i processen er ilt her ønskeligt), for der skal meget ilt til for at gærcellerne kan formere sig. I industrien pumpes luft i urten - mikrobryggerier pisker urten, men uanset metode er renlighed uhyre vigtig på dette tidspunkt, da den kølige urt står "ubeskyttet" mod bakterie (endnu ingen alkohol). Gærcellerne vil derpå typisk formere sig de første 6 - 24 timer, hvor der er ilt til stede, hvorpå gærcellerne begynder at omdanne sukkerstofferne til alkohol og kuldioxid.
Normalt siger man som tommelfinger regel, at der er 20 mia. gærceller pr. gram tørgær eller 20 mia gærceller pr. liter starter. Modsat er der 1500 mia gærceller pr. liter overflade eller bundfald fra tidligere produktion. så har man sådan er det super. Der skal normal bruges 0,50 - 0,75 gram gær pr. liter overgæret øl og 0,75 - 1,00 gram pr- liter for undergæret øl - mere ved stærkere øl. Men - der kan aldrig være for meget gær (de bundfælder bare), og bryggerier, der har gærceller fra tidligere produktioner overdimensionerer oftest deres gær-tilsætning. Skemaet til højre er en tommelfingerregel fo
r behov af gær alt efter mængde urt til gæring samt øltype. Dette kan dog variere alt efter ønske til procent og gærings temperatur.Nu skal det bare stå. Enten i åbne kar (måske tildækkede, som det bl.a. ses i bryggeriet i "Den Gamle By" i Aarhus) eller i beholdere som de fleste (alle) foretrækker i dag. Gæringen for undergæret øl sker typisk ved 9 - 15°C (mange gange endda meget lavere), for overgæret øl ved 15 - 25 grader, dog normalt ved 18 - 21 grader med efterfølgende lagring ved lavere temperatur. Gæringen foregår i to tempi: Første som kaldes stormgæring og kan være voldsom (gærcellerne formerer sig) efterfuldt af en mildere gæring (gærcellerne danner alkohol).
Nogle omstikker (kommer øllen på nye tanke) efter stormgæringen, som varer 3 - 4 dage. Hermed fjernes stor del af bundfaldet, som uanset hvordan tapning foregår skal frasorteres.
Efter gæringen samt et par dage ekstra (ca. 10 - 15 dage for overgæret øl) for at mindske Diacetyl indholdet, skal øllet lagres - eller modnes. Øllet er faktisk drikkeklart, men bliver klart bedre af at lagres enten i store siloer, beholdere, fade eller direkte på flaske, som de fleste microbryggere gør. Normalt lagres overgæret øl i 3 - 6 uger og endda for lidt stærkere øl op til 6 måneder, hvilket giver et bedre resultat – undergærede øl endda længere tid. Men kan være svært at vente!
Når øllen placeres på flaske eller fad tilsættes oftest 4 - 6 gram sukker pr. liter. Kan også være flormelis, brun farin eller honning (vi bruger altid honning. Herligt natur produkt, hvor de forskellige honningtyper kan tilpasses bryggeart). Her sker en 2. gæring (karbonering), der giver en halv til en procent mere alkohol samt skaber kulsyre – som mange jo godt kan lide.
Skemaet til højre angiver en tommelfingerregel for mængde sukker, der skal bruges til karbonering alt efter lagringstemperatur.
På industrielle bryggerier tilsættes kulsyre oftest mekanisk, hvilket giver et mere "luftig" konsistens en den naturligt fremskabte.
Selve processen med brygning af øl og mjød er på mange måder ens - dog skal mjød lagres længere tid. Det er ingrediencerne, der definerer forskellen. Derfor brygger vi naturligvis også mjød, vi bruger honning både ved brygning og ved karbonering ligesom vi har vores egen egen-art af en blanding mellem øl og mjød som vi kalder Mjøl.
Brug af sukker eller sukkerarter er kendt ved brygning f.eks ved karbonering eller som billig erstatning, men valg af honning er en "dyr" og særdeles eksklusiv løsning, som kun økonomisk kan forsvares af håndbryggere, der søger perfektion frem for billig erstatning!
