Persille
”Danmarks uofficielle national krydderi”
”Danmarks uofficielle national krydderi”
Planten:
Persille (Petroselinum crispum) er en to-årig eller flerårig køkkenurt af Skærmblomstfamilienplante, der er meget udbredt i europæisk, mellemøstlig og amerikansk madlavning. Persille stammer fra Middelhavsområdet og vær bl.a. populær i Romerriget, men har været populær i Nordeuropa siden Middelalderen, og er i dag den mest udbredte krydderurt i de Nordiske lande.
Der findes to typer bladpersille; kruspersille (Petroselinum crispum var. crispum) med kraftige krusede blade og bredbladet persille (Petroselinum crispum var. neapolitanum), der har glatte og større blade. Endelig findes der også rodpersille (Petroselinum crispum var. tuberosum), der er en rodfrugt mindende om pastinak – og primært den hvide rod der bruges ved madlavning, men bladene kan også spises og smager som persille.
Persille har været kend i Danmark siden 1300 tallet givet medbragt af munkene som lægeurt, og er i dag den mest dyrkede krydderurt i norden, indgår i nationalretten Stegt flæsk med persillesovs, ligesom persille i mange retter bruges som pynt, f.eks. på kartofler og på smørebrød (kaldt Tivoli drys). Derfor kaldes persille også Danmarks uofficielle nationalkrydderi.
At Sanke:
Normalt er det ikke muligt at sanke persille i den danske natur, men kan ske enkelte steder at persille gror grundet affald, der er smidt
At dyrke:
Persille er en taknemmelig plante at dyrke, og kan gro både indendørs og udendørs. Desværre er den oftest kun to-årig og skal genplantes hvert andet år (kan komme flere år, men mister smag). Det første år opsamler planten næring i en forgrenet rod, og andet år bliver den mere voldsom med et stort antal nye blade, hvorpå den fra sidst i maj kommer med blomsterstængler. Klippes blomsterstænglerne af kan persillen bruges hele året, men vokser blomsterstænglerne tager de næringen og persillen bliver smagsløs – modsat skal blomsterstænglerne bruges til frø og nye planter.
Persillefrø spirer langsomt (3 – 6 uger alt efter temperatur), gror langsomt og gerne ved halvskygge. Godt så-tidspunkt for persille er slutningen af marts. Generelt er persille ikke så glad for sol og vil gerne have halvskygge, hvilket giver mere blød og behagelig persillesmag.
Persille har en tendens til at få jordbakterier, men stiller samtidig ikke særligt store krav til jordforhold. Derfor er persille særdeles velegnet for hydroponisk, aeroponisk o.lign. dyrkning i rockwool eller lignende, hvor der ikke kommer jordbakterier.
Bruges til:
Den bredbladet persille har en anelse kraftigere smag, pga. højere indhold af essentielle æteriske olier, bl.a. større indhold af betacaroten, A-vitamin, C-vitamin, kalium, magnesium, jern og en del kostfibre. Persille virker stimulerende på appetitten, fordøjelsesfremmende og vanddrivende.
Kruspersille er særdeles egnet til varme retter (f.eks. persillesovs) og som drys over maden, men er ikke velegnet i simre retter. Bredbladede persille mere velegnet til pestoer, marinader og salater.
Hvis persillen ikke er opvarmet inden brug bør retter med persille dog ikke gemmes, da der er stor risiko for at der er jordbakterier, der kan udvikle sig. Gemmes rester af madretter med persille, skal de hurtigt nedkøles og ved gentilberedning opvarme til over 75 °C.
Ulempen ved persille er at de æteriske olier og smagsstoffer i persille let forsvinder ved for lang tids opvarmning – og man skal helst undgå at koge persille. Kombineret med at der er jordbakterier på persille er en god temperatur ca. 80 grader i fem minutter
Særligt:
Persille kan og har tit jordbakterier på sig. De har gode vækstbetingelser i lunken mad, og de kan danne giftstoffer. Derfor skal persille skylles godt inden brug – gerne ved +80 grader varmt vand, da persille ofte bruges som pynt.
Hvor præcis persille stammer fra er der en del uenighed om. Petroselin betyder ’det der vokser på klipper’ og tyder på det kan være fra Sardinien, men navnet viser også at persille kan gro faktisk uden jord. Persillen var værdsat i antikken som elskovsmiddel eller afrodisiakum efter den græske gud Afrodite, som er gudinde for kærlighed, skønhed og begær. Til medicinsk brug var det især roden og frøene, der blev brugt for blærelidelser, urinvejsbetændelse, vattersot, nyrelidelser og nyresten, men persillethe har også været brugt til nyrebesvær og diarre, bl.a. til soldaterne under første verdenskrig.
