Gær er det der omdanner sukkeren i urten til øl. Det vil typisk også ske uden tilsat gær, men denne ”vildgæring” vil typisk medføre en sur og syrlig øl, men det viser også lidt om gærens betydning. Vildt gæring er dog også en form kendt fra bl.a Belgien omkring Lambic typerne.
Gæren betyder meget for øllet, og der er mange forskellige typer alt efter hvad man vil have. Nogle gær er mere velegnede til at omsætte sukker til alkohol end andre. Der er også stor forskel i gærernes evne til at bundfælde, og jo dårligere de er til at bundfælde jo mere grumset øl, hvilket specielt ses til hvedeøl, der har dårlig bundfældningsevne, hvilket giver den karakteristiske grumsede hvede øl. Ligeledes er der gærtyper, der bedre kan klare høje procenter end andre, hvilket f.eks er interessant ved trappist øl, barley wine, imperial stout osv.
Gæring medfører også alt efter gærtype en vis mængde Diacetyl - også kaldt biacetyl, der er et affaldsprodukt fra gæringen. Selvom nogle øltyper kan klare en vis mængde Diacetyl er det et stof, der normalt søges begrænset. Giver en smøragtig lugt og smag, og kendes f.eks fra nogle plantemargariner, der tilsættes diacetyl for at opnå en smørsmag. Det er oftest en fordel at lade sin øl står i gærtanken et par dage efter gæring evt. ved en smule højere temperatur (typisk ved undergæret øl, men også smart ved overgæret øl) - derved forsvinder noget af Diacetyl. Diacetyl mængden definerer også lagringstyden: Når Diacetyl mængden er under et vist niveau i øllet er lagringen færdig, og der er ikke længere en bi-smag af diacetyl i øllet. Diacetyl mængden stiger meget når gæringen foregår ved højere temperatur samt når der er kraftig iltning.
Undergøret øl skal helst gæres ved 8- 14 grader, overgæret ved 18 - 25 grader dog grundet Diacetyl reelt helst 18 - 21 grader.
Ligeledes bidrager gæringsprocessen også med forskellige Estere, der giver øllet nyancerede smagsoplevelser, der også kaldes frugtsmag. Estere kræver tid - også det samme som gør gamle vine gode. Estere er også med til at skabe en aromatisk, vinøs karakter til øllet. Estere bliver dannet ved at gæren sætter alkohol og organisk syrer (fedtsyrer) sammen, hvorpå ester og vand fremstår. Denne reaktion vil normalt ikke ske i urt alene, men gæren er katalysatoren for processen. Lav iltmætning vil øge produktionen af estere ligesom høje urt styrker vil øge esterproduktionen, men højere gæringstemperatur vil også øge esterproduktionen. hvilken dog også øger diacetyl produktionen. Estere findes i alle overgæret øltyper - mest i stærkere øl.
I princippet kan almindelig bagegær bruges, der dog ikke er specielt velegnet. Har dog konstateret, at det er ret smagsløs og virker som om der er en del Diacetyl samt dårlig til bundfældelse (grumset øl), hvilket delvis kan løses med omstikning eller/og filtrering, men giver dog ret god udnyttelse af sukkeret selv ved ret høje procenter.
Humleporten forsøger sig med at finde, rense og dyrke egne gærstammer primært fra vores frugttræer og honning, men hidtil ikke været en succes: Den vi køber har hidtil vist sig at være klart bedst!
Ikke så svært at finde gærstammer, men dyrkning og oprensning i en humleurt ret omstændigt og svært - og svært at skaffe noget der er bedre end de mange allerede rensede gørtyper, der allerede er kommercielt til salg.
